Pour accompagner... le risotto
Par Mimo Cortese
Au restaurant VERDI à Montpellier le samedi 14 Avril
2006
Nous étions
près d’une vingtaine ce vendredi
soir autour de la longue table du restaurant Verdi à Montpellier,
impatients de déguster ce repas tout en risotto conçu
et préparé par le chef et patron, Mimo Cortese, une
autorité en la matière.
Quatre risotti allaient donc nous être servis accompagnés
chacun par un vin italien et par un vin français dont il nous
faudrait juger de leur accord avec le plat.
Les vins ont été servis étiquette découverte
en verre Spiegelau « Expert » pour
les blancs et Spiegelau « Authentis » pour
les rouges.
Appréciation du vin suivi de la qualité de l'accord avec le plat.
Proseco di Valdobbiadene ( Vénétie) Sorelle
Bronca « Particella
68 » extra dry 
C’est
un vin effervescent produit par une très ancienne
maison familiale à 50 Km au nord de Venise. Jaune doré,
simple et frais, aux arômes un peu briochés et d’agrumes,
aux bulles fines, il est parfaitement adapté pour ouvrir l’appétit.
Risotto aux petits légumes de printemps
Vermentino di Sardegna (Sardaigne) La Cala 2004 
***
Jaune pâle, reflets verts ; nez délicat évocation
de fleurs blanches et un peu de miel ; belle fraîcheur,
un peu acidulé ; bon accord avec le risotto, exhaussé par
l’ajout de parmesan.
Sancerre (rouge) Domaine de la Moussière 2000 **(*)
Rubis grenat d’intensité moyenne ;
nez complexe et puissant de cerise, de cuir, de fumée ;
friand et souple avec une belle assise acide ; ce beau Sancerre
rouge se marie très bien avec le risotto.
Risotto aux fruits de mer
Crozes-Hermitage Domaine de Remizières « Cuvée
Christophe » 2002 ***(*)
Couleur
jaune doré, d’intensité moyenne ;
beaux arômes de fruits cuits, d’acacia, de coings ;
boisé toasté bien intégré ; de la
rondeur et du gras avec un soutien acide suffisant, bel équilibre ;
très bon accord avec ce risotto aux fruits de mer
Contessa Entellina (Sicile) Tenuta Donnafugata, « Tancredi » 2002
*
Robe noire violacée intense
pour ce DOC du sud-ouest de la Sicile issu de cabernet sauvignon
et de néro d’Avola ;
nez d’iris, de figues et de dattes, belle acidité et
des tanins d’un beau grain ; l’accord avec ce risotto
n’est pas évident, la rencontre se fait mal, chacun
restant chez soi.
Risotto à la truffe noire et à la
truffe d’Alba
Graves Clos Floridènes 2002 **
Le joli
vin de Denis Dubourdieu est composé pour moitié de
sauvignon et de sémillon. Cela lui donne une belle couleur
dorée d’intensité moyenne ; arômes
fruités de pèches et de citrons mûrs ainsi que
des notes fumées ; jolie acidité, peu de gras ;
manque un peu de volume face au magnifique risotto aux truffes.
Barolo (Italie-Piémont) Germano Ettore Cerretta 2000 
****
Le « Prince du Piémont » présente
une robe grenat pourpre profonde ; des notes de cuir, d’épices
fortes, de fruits rouges et noirs ; la bouche est ample et d’une
sobre élégance, tanins serrés ; superbe
accord avec la truffe.
Risotto aux fraises
Domaine Gaujal « Vendanges
extrêmes » * 2000 et 2001 ***
Belle
couleur ambrée dorée ; nez fin aux arômes
intenses de pâtes de coings, de poivre blanc, de safran et
de pruneaux ; rectiligne en bouche, élégance stricte,
belle acidité (le 2001 est plus rond) ; ce vin élaboré à partir
de cépage piquepoule met en valeur le risotto à la
fraise par son acidité.
Moscato di Saracena (Calabre) Vittoria Maradei 
**(*)
Ambré soutenu
; arômes puissants de fleur d’oranger,
de fruits secs, d’agrumes confits, de café et de pain
d’épices ; bouche d’une grande séduction
alliant sucrosité et acidité, arômes explosifs,
grande longueur ; assez bon accord avec le risotto à la
fraise.
Les commentaires sont d’Igor Gourevitch
Merci à tous et en particulier à Mimo Cortese pour
son fabuleux Risotto aux truffes !
* Moût de raisin partiellement fermenté issu de raisins
passerillés
